慶びのおとずれ 富鶴（とみつる）販売処 なかのひと つるです。
今日は、麹（こうじ）がなぜ大事なのかについて書きます。
日本酒で麹（こうじ）が重要な役割を果たす理由はいくつかあります。
まず、日本酒は、米を主原料としています。米は、糖分を含んでいますが、これを酵母が直接発酵することはできません。そこで、まず、米を麹（こうじ）菌で処理することによって、
デキストリン、ブドウ糖、ペプチド、アミノ酸、脂肪酸、グリセリンを作ります。
これらの物質をもとに、酵母が発酵を始めるのです。つまり、麹（こうじ）は、日本酒の発酵に欠かせない前処理を行っています。
日本酒の味や香りに大きく影響する成分、酸味をだすコハク酸、リンゴ酸、フルーティーな香りを持つエステル類などは、酵母が作り出すのですが、
一部の酸も麹（こうじ）菌が生み出します。
以上のように、麹（こうじ）は、日本酒の発酵に必要な前処理を行い、日本酒の味や香り、うま味に大きく関わる重要な役割を担っています。
この麹（こうじ）ですが、どのように作られているのか？ 気になりますよね。
各蔵の最高機密かもしれません。
富鶴（とみつる）では麹は24時間体制で作っています。
温度管理が大事で24時間体制なのですが、人数が少ないので当然つるも寝ています。
ですが、重要な対応が必要なときには、なぜか、お酒の神様のお使いがきて起こされます。
ほら、最高機密っぽいでしょう？
次回は、お酒の味・香りをきめる酵母について書きます。
富鶴（とみつる）は毎日の晩酌。
いろいろな顔をするとみつるをこよなく愛している つるでしたー。
どんな 富鶴（とみつる）が飲みたいかなど、気軽に聞いてくださいね
