慶びのおとずれ 富鶴（とみつる）販売処 なかのひと つるです。
今日は、造り（つくり）について書きます。
造りは、酛（もと）（※酒母のこと）に、蒸米、麹（こうじ）、水をいれて（仕込みといいます）、約1か月間、醸すことを言います。
仕込みでは、いきなり全量をいれるのではなく、3回にわけていれます。
1回目、2回目、3回目と徐々に蒸米、麹（こうじ）、水の量を増やしていくんです。
これを3段仕込みといっています。これが酵母を育成するのに適していて、他の雑菌が入りにくくしています。
そして、この仕方にはそれぞれ呼び名があって、
1回目を 「初添え（はつぞえ）」、2回目を「仲（なか）」、3回目を「留（とめ）」といい、
1回目「初添え（はつぞえ）」と2回目「仲（なか）」の間をかならずとり、それを「踊り（おどり）」といいます。大体1日です。
よく「踊らせる（おどらせる）」といって1日でなく、2日と長くすることもあります。
ここが私、好きなところで、「踊り（おどり）」では麹（こうじ）が蒸米をとかし、その結果のブドウ糖を酵母が発酵させていくということで、それぞれがくるくる踊っているイメージがあります。
そして、3段仕込みがおわってからの約1か月。
どのように酵母を応援するのか、麹（こうじ）に働いてもらうのか、毎日が声がけの日がはじまります。
酵母を鼓舞しながら、穏やかに育成していくのがポイント。
いつも気に掛けること、
声をかけること、
そして、決して酵母を不安にさせないこと。
その上で、少しの変化に気づいて、事前に対策していくこと。
そのせいか、富鶴のお酒は、ゆるやかになりながらも、後半も途切れず発酵をしていき、この材料がもつ素材を存分に生かせていると思います。
次回は、いつ搾るのか？についてお話します。いつ造りを終了とみるのか？ についてお話しますね。
富鶴（とみつる）は毎日の晩酌。
いろいろな顔をするとみつるをこよなく愛している つるでしたー。
どんな 富鶴（とみつる）が飲みたいかなど、気軽に聞いてくださいね
