慶びのおとずれ 富鶴（とみつる）販売処 なかのひと つるです。
今日は、酛（もと）について書きます。
酛（もと）ってなに？ と思われるかたも多いのでは？
テレビでよくみる、大きなタンクで作業しているのとはちがい、
小さなタンクで、酒の原型をつくる作業なのです。酒母（しゅぼ）ともいいます。
ここでしかしないことがあり、それは、酵母を投入することです。
ここでしか酵母をいれません。
あとは、この酵母をたくさん育成できるかで日本酒の味・香り・度数が決まってきます。
ある数値、ボーメと酸度に達したら、しばらく冷やして、大きなタンクに移動させます。
面白いのは、この作業のとき、酵母の育成を自然のながれのままにするのでなく、わざと、温度をかえて、厳しい環境をあたえることです。
刺激を与えることで、より酒がうまくなる、つまりは酵母が育成しやすくなるといわれています。
たしかに小さなタンクでは考えられないような、冷たい時間や、温かい時間を、大きなタンクに移動してから味わいますものね。
この刺激をあたえるのも実は、大変。
早々簡単に思うような温度にならないから。
温度がジグザグに上昇するのが理想なのですが、そうそう、簡単にはいかないです。
そして、この工程の長さで、後の大きなタンクでの醸し期間もわかるともいわれています。
長いと、醸し期間も長くなる、といった感じです。
移動させたあとにするのが、仕込みといって、酵母を他の雑菌をふせぎながら、増やすための工夫、3段仕込みをします。そのあと、私は醸し期間ともいっていますが、造りを約1か月します。ここは酵母・麹と仲良くする期間ともいえます。
次回は、造りについてお話します。3段仕込みの言い方も面白いですよ！
富鶴（とみつる）は毎日の晩酌。
いろいろな顔をするとみつるをこよなく愛している つるでしたー。
どんな 富鶴（とみつる）が飲みたいかなど、気軽に聞いてくださいね
